Vanille - die Königin der Gewürze

Geschichte

Die ursprüngliche Heimat der Vanille ist Mexiko. Der Name, den die Azteken verwendeten lautet Tlilxochitl (= schwarze Blume). Die Azteken bereiteten aus ihr Parfüm, und sie wurde auch als Teil der Steuern verwendet, die an den König zu entrichten waren.
Nach der Eroberung von Mexiko durch die Spanier wurde die Vanille in Europa bekannt. Die Spanier waren es auch, die den unaussprechlichen mexikanischen Namen in Vainilla umwandelten, der Verkleinerungsform von vaina, was so viel bedeutet wie Kapsel, Scheide. Der Name könnte durch die Ähnlichkeit mit einer Schwertscheide entstanden sein. Die Spanier hielten 300 Jahre lang das mexikanische Vanillemonopol. In dieser Zeit wurde mehrfach versucht, das Monopol zu brechen, indem heimlich Schösslinge in andere tropische Gegenden gebracht wurden. Die Pflanzen gediehen prächtig, sie trugen jedoch keine Früchte. Nach langen Versuchen wurde auf der Insel Bourbon, dem heutigen Réunion, erfolgreich Vanille kultiviert. Man hatte festgestellt, dass die zur Bestäubung notwendigen Insekten sowohl als auch der Kolibri in diesen Gegenden fehlte. Man musste in den Gebieten ausserhalb Mexikos die Vanille von Hand bestäuben. Das Vanille-Monopol war gebrochen, und die Pflanze wurde nun in anderen tropischen Gebieten angebaut. Die Hauptanbaugebiete der Vanille sind heute Madagaskar und Réunion, geringe Mengen kommen auch noch aus Tahiti.

Erzeugung

Die Vanillepflanze ist eine Kletterorchidee, die in lianenhaften Ranken an Bäumen und Pfählen emporklettert. Die Ranken müssen regelmässig beschnitten werden, damit die Pflanze nicht allzu sehr wuchert. Erst nach einer Entwicklungszeit von vier Jahren trägt die Pflanze zum ersten Mal Früchte. Die Blütezeit dauert einige Wochen, jedoch jede einzelne Orchideenblüte hat ihren Kelch nur einige Stunden am Vormittag geöffnet. In dieser Zeit muss die Blüte künstlich bestäubt werden. Dies geschieht mit einem Bambusstäbchen oder einem Pinsel. Die nichtbefruchteten Blüten sterben ab. Die Ernte der Früchte ist etwa 7 - 8 Monate später.

Fermentierung

Die reifen, noch grünen Schoten (im botanischen Sinne sind es eigentlich Kapseln) werden direkt nach der Ernte in heisses Wasser getaucht und anschliessend in Tücher eingewickelt und der Sonne ausgesetzt. Die Behandlung mit kochendem Wasser setzt die aromabildenden Enzyme frei. Der anschliessende Fermentationsprozess ist ein aufwendiges Verfahren. Es dauert fast ein Jahr von der Blütezeit bis die Schoten fertig sind zum Export. Nach dem Überbrühen mit kochendem Wasser werden die Schoten in Wolltücher gewickelt und für 48 Stunden in einen Holzkasten zum "Schwitzen" gelegt. Dadurch werden Keime abgetötet und der Fermentationsprozess eingeleitet. Nun werden sie für 10 Tage auf Gestellen an der Sonne getrocknet und anschliessend für 5 Wochen in den Schatten der Gebäude gebracht. Während dieser Zeit werden sie immer wieder kontrolliert, ausgebreitet, gewendet, umgeschichtet und sortiert, um zu verhindern, dass sich Schimmel oder Pilze bilden, dass sie spröde und trocken werden. Die Früchte haben während dieses Prozesses Tag für Tag an Süsse und Schwere gewonnen. Den Abschluss der Fermentation bildet eine Ruheperiode. Dazu werden Bündel von etwa 80 Stangen zusammengeschnürt und einen Monat lang in Metallkisten dicht an dicht gelagert. Nun entwickelt sich das endgültige Aroma.
Nach dieser Prozedur ist das Gewicht der Schoten um zwei Drittel geringer als im frischen Zustand. Das zeitaufwendige Verfahren der Fermentation wie das Bestäuben von Hand sind Faktoren, die den Preis der Vanille, neben der Qualität und der Grösse der Schoten, bestimmen.

Physiologische Wirkung

Die Azteken schrieben der Vanille herzstärkende Wirkung zu. Sie sollte auch Angst und Müdigkeit beseitigen. Weitere Wirkungen sind, nervenstärkend, Linderung bei Hysterie und Menstruationsbeschwerden. Ebenso bekannt ist ihre stimmungsaufhellende Wirkung, besonders in Verbindung mit Kakao. Vanille ist in Medikamenten gegen Bronchitis und hartnäckige Katarrhe enthalten. Sie hat antiseptische Wirkung.
Der Duftstoff der Vanille ist chemisch verwandt mit dem Sexuallockstoff der Menschen, aus diesem Grund wird es auch als Aphrodisiakum verwendet. Zumindest die Frauen in Mexiko strichen sich ihre Haut und ihre Haar mit den Vanilleschoten ein, um ihre Anziehungskraft zu erhöhen.

 

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