Kaffee, die geheime Droge

Heiss wie die Hölle, schwarz wie der Teufel , rein wie ein Engel und süss wie die Liebe - so muss der Kaffee sein.

Der Kaffeefreund, der diese Forderung aufstellte, war Charles Maurice Talleyrand.


Das Herkunftsland des Kaffee ist das Hochland von Äthiopien, wo die Pflanze vermutlich um 1000 n.Chr. entdeckt wurde.
Der Name Kaffee kommt ursprünglich aus dem Arabischen qahwa, daraus leitet sich das türkische kahve ab und heisst anregendes Getränk, auch Wein.



Geschichte des Kaffee

ca. 7. Jh. Die Pflanze Coffea arabica wurde im äthiopischen Hochland entdeckt.
Mitte 15. Jh. Ein arabisches Manuskript beschreibt erstmals Kaffeekonsum in der arabischen Welt. Dieses Manuskript zitiert ein etwa 100 Jahre älteres Manuskript
1510 In diesem Jahr kam der Kaffee nach Kairo und eroberte langsam die arabische Welt.
1554 Das erste Kaffeehaus Europas wird in Konstantinopel gegründet.
1592 Die erste detaillierte Zeichnung und Beschreibung der Kaffeepflanze und -frucht wird vom italienischen Arzt Prosper Alpinus erstellt.
1645 In Venedig wird ein Kaffeehaus errichtet.
1673 Das erste Kaffeehaus Deutschlands eröffnet in Bremen.
1679 Hamburg zieht nach und errichtet das zweite deutsche Kaffeehaus.
1683 Nach einem vernichtenden Sieg gegen die Türken wird der zurückgelassene Kaffeebestand der Türken als ein großer Teil der Beute an die Beteiligten verschenkt. Eine Folge waren die ersten Wiener Kaffeehäuser.
1726 Dies gilt als das offizielle Geburtsjahr des Kaffeeanbaus in Brasilien, dem heute wichtigsten Land für den Kaffeeanbau.
um 1850 Kaffee ist nun endgültig zum Volksgetränk geworden. Die Reichen trinken ihn morgens und am Nachmittag. Die Ärmeren konsumieren Kaffee in Form von Kaffeesuppe als Nährstofflieferant.
um 1860 Die Coffea canephora, als Robusta bekannt, wurde in den tiefer gelegenen, tropischen Gebieten von Uganda entdeckt.
..bis heute Die Kaffeeproduktion wird weiter industrialisiert. Löslicher Kaffee wird erfunden. 1905 wird ein Patent zum Herstellen koffeinfreien Kaffees angemeldet. Der Kaffeekonsum steigerte sich weltweit von 600.000 Säcken Rohkaffee im Jahr 1750 bis auf 100 Mio. Säcken Rohkaffee heute.

Pflanzenfamilie Coffea

Die Gattung Coffea gehört zu den Rötegewächsen oder Rubiazeen. In dieser Gattung sind zahlreiche mehrjährige Sträucher und Bäume vertreten. Nicht alle speichern Koffein in ihren Samen und so manche hat auch nur geringe Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kaffeepflanzen. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind nur 2 Sorten. An erster Stelle steht die Sorte Coffea arabica mit ca. 70% und die Sorte Coffea canephora (Robusta) nimmt mit 30% die zweite Stelle ein. In den Früchten, den sogenannten Kaffeekirschen befinden sich als Samen die Kaffeebohnen, die der Rohstoff für das Getränk sind. Die unreifen Früchte sind grün und die reifen sind rot. Die Pflanze kann gleichzeitig Kirschen von unterschiedlichem Reifegrad und Blüten tragen. Sie ist sehr frostempfindlich, verträgt aber auch schlecht Temperaturen von mehr als 30°C, weshalb sie ab 300 bis 1000m in der Nähe des Äquators am besten gedeiht. Drei Jahre nach der Aussaat beginnt die Pflanze zu blühen und die ersten Kirschen reifen, die wiederum 8-12 Monate zum Reifen benötigen.

Kaffeebohne


Entfernt man das Fruchtfleisch der reifen, roten Kirschen, dann stösst man auf zwei Steinkerne. Sie sind von jeweils zwei Häuten, der Pergamenthaut und dem Silberhäutchen, umgeben. Beide müssen entfernt werden, um das Innere - die Bohne - freizulegen.



Die Aufbereitung

Da die frisch geernteten Kaffeekirschen nicht lange haltbar sind, werden sie meist am Erntetag, jedoch spätestens am Tag danach, in eine Aufbereitungsanlage befördert, um dort weiterverarbeitet zu werden. Für die Herstellung von Rohkaffee muss die gesamte Umhüllung entfernt werden. Es existieren zwei Verfahren für die Aufbereitung der Bohnen. Das nasse und das trockene Verfahren, wobei das trockene Verfahren das ältere und weniger aufwändige ist.

Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen in der Sonne ausgebreitet und unter häufigem Rechen, um eine Gärung zu verhindern, getrocknet, bis sich die Bohnen aus den Kaffeekirschen herausschälen lassen. Um die Kaffeekirschen vor Wärmeverlust und Tau zu schützen, werden sie über Nacht angehäuft und mit Planen bedeckt. Die Trocknung dauert zwei bis drei Wochen. Nach der Trocknung werden die Pergamenthaut und das Silberhäutchen von der Bohne gelöst.

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen mit Wasser vorgereinigt und vorsortiert. Danach werden die Bohnen im sogenannten Entpulper aus der Haut und dem Fruchtfleisch (der Pulpe) der Kaffeekirschen gelöst und die Fruchtfleischreste durch Fermentation von der Bohne getrennt. Anschliessend werden die so gewonnen Bohnen noch einmal gewaschen und über einen Zeitraum von zwei bis fünf Tagen getrocknet. Schliesslich werden die Pergamenthaut und das Silberhäutchen mit speziellen Schälmaschinen von den Bohnen entfernt. Dieses Verfahren ist nur in Regionen mit reichlich Wasser möglich und wurde ursprünglich in Anbaugebieten mit wenig Sonne und hoher Luftfeuchtigkeit entwickelt.

Das Rösten


Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Temperatur von 160ºC, endet bei 200ºC bis 260ºC und dauert 10 bis 12 Minuten und findet in einer Drehtrommel statt. Das Bewegen in der Drehtrommel verhindert, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Gleichzeitig wird eine gleichmässige Verteilung der Röstung gewährleistet. Während des Röstens verändert die Bohne ihre Farbe von zartgrün auf dunkelbraun. Das Volumen der Bohne vergrößert sich und es bildet sich das spezifische Kaffeearoma. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf einem Sieb mittels Luft abgekühlt oder mit Wasser besprüht, um ein Nachrösten zu verhindern. Je schneller die gerösteten Bohnen abkühlen, umso besser.

Inhaltsstoffe

An Inhaltsstoffen ist zuerst einmal das Koffein zu erwähnen, das zu den Alkaloiden zählt. Weiter Alkaloide sind Theobromin, Theophyllin und Nikotinsäure. Im Kaffee sind bis zu 30% Kohlehydrate enthalten in Form von wasserlöslichen und wasserunlöslichen Polysacchariden. Dazu kommt Zucker in Form von Saccharose, Glukose, Fructose und Arabinose. Fette oder Kaffeeöle sind bis zu 20% enthalten, da sie jedoch nicht wasserlöslich sind, landen sie praktisch nicht in der Tasse. Bei den Säuren hat die Chlorogensäure den grössten Anteil mit 4-5%. Auch ein geringer Anteil von Mineralstoffen ist zu verzeichnen. Den größten Wert nimmt Kalium mit ca. 1% ein, danach kommen Calcium, Magnesium und Schwefel als Sulfat. Insgesamt kann man davon ausgehen, dass es über 700 Aromastoffe und 83 Säuren im Kaffee gibt.

Wirkung

Die Wirkung des Koffein als anregende Droge für das zentrale Nervensystem und die Grosshirnrinde ist weitreichend bekannt. Darüberhinaus wirkt es auch noch auf die Herztätigkeit und auf die Herzkontraktion. Ein Zuviel an Koffein kann zu Schlaflosigkeit, Herzrasen, Unruhe und Schweissausbrüchen führen.

Die harntreibende Wirkung des Koffein ist der Grund, dass zu einer Tasse Kaffee immer ein Glas Wasser getrunken werden sollte, um die Flüssigkeit, die dem Körper entzogen wird, wieder zuzuführen.
Kaffee kann die Verdauung anschieben. Kaffee oder Espresso am Morgen oder nach einem üppigen Essen regen die Magensäureproduktion und Gallensekretion an und bringen dadurch Magen und Darm auf Trab.
Die im Kaffee enthaltenen Gerbsäuren können aber auch eine Reaktion des Magens nach sich ziehen in Form von Sodbrennen oder Gewebeübersäuerung. Diesem Effekt kann man entgegenwirken, indem man dem Getränk eine Prise Zimt oder Kardamom beigibt, die die Säuren neutralisieren. Dadurch erhält das Bittergetränk zudem noch eine orientalische Note.

 

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